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厨师考试
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油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
A、140℃
B、150℃
C、160℃
D、180℃
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干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
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人的舌头表面分布着许多味觉细胞，称味蕾。
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调制脆皮糊的添加剂是碱面。
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制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过
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电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
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牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含
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鲂鱼又叫（），以（）季捕捞为旺。
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木薯中含有亚麻苦苷。
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刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成
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糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，
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所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是
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制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓
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流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
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以下有微毒的是（）。
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干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、
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属于白焯法的必要工艺是（）。
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干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）
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水粉浆主要由淀粉和水调制而成（有的可用少
