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厨师考试
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使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A、120℃左右
B、170℃左右
C、220℃左右
D、260℃左右
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蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（
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关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是
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粤菜以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客
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在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟
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反复使用的油炸用油因含（）而变苦
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干藏食品最理想的库温是（）。
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微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指
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制作（）是采用白扒的烹调方法。
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鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好。
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制作（）是采用白烧的烹调方法。
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糟卤一般多用于江南一带和（）等地。
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粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争
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制作一桌高档筵席，应配（）。
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阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特
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羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞
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宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）
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原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
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根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂
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一切干货原料都可碱发。
