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烹饪原料知识
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长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。
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反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋
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蟹拆肉加工时必须不用去除的是（）。
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淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用
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莼莱又名（），为多年（）草奉植物。
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苤蓝在植物品种中属于（）。
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非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对
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下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件
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不属于狼山鸡的产地是（）。
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以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“（）
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炸腰果要出锅时比较适合的油温是（）℃
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配菜的基本方法分为（）等几种。
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油发干货的关键在于（）。
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下面对鲑鱼的描述，不正确的是（）。
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将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在
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用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
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被称作“南腿”的是（）。
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冬菇中以（）身厚味香浓，品质最好。
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火腿的烹调禁忌有哪些？
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菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽
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普通粉的水分含量不超过（）。
