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选料的基本原则是什么？
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初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净
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饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、
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酿制的馅料可用荤料，也（）。
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鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形
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什么是水炒？举例说明菜肴特点。
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亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。
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水产品的主要卫生问题不包括（）。
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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过
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生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝
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各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才
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把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除
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一般筵席，冷盘的比重应占（）。
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初步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的
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烹饪工艺美术具有（）、技术性和美术性的特
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鱼体内含水量为（）。
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粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。
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制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
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煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种。
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猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒
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清远三黄鸡为典型的（）鸡种，因羽毛篆脚趾
