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清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴
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质量最好的蹄筋是（）。
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菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、
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若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20
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围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果
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菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致
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采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易
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葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金
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维生素C可促进人体对（）的吸收
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氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基
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常见的鱼肚品种有（）。
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下列不是亚硝酸盐食物中毒原因的选项是（）
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瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过
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酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。
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烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种
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除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性
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食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、
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口腔中只进行食物的机械性消化。
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下列对菜品造形一般要求的叙述，不正确的是
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鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（
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黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到（）
