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厨师考试
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对虾中“新虾”的上市时间为（）。
A、春初
B、夏末
C、秋末
D、冬初
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蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、
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厨房生产中的浪费行为容易引起（）。
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用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）
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调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。
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滑油就是采用高温过油的加热处理方法
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干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（
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下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
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轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调
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净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折
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关于山东菜特点，以下表述不准确的是（）。
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软化栽培的菊苣形休特征是（）。
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鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽
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亚硝酸盐食物中毒也被称为肠源性青紫症。
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按用途分，牛分为肉用型、（）、役用型及兼
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（）属于海洋鱼类。
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酿是以（）原料为主。将其他原料（）其中的
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关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是
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氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋
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菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法
