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厨师考试
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鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
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盐发：
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菜肴的口味应符合季节性，一般（）要浓厚，
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道德要求人们在获取（）的时候，也要考虑他
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江浙名菜（）是典型的咸甜味型的菜例。
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按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头
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《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有
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达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进
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鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
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在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素
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鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
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中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（
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北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主
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食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类
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烹饪原料分类的原则包括（）原则，兼容性原
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直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。
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水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学
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菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。
