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厨师考试
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粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、()和()组成。
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辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指
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简述鲜活原料初步加工的基本原则。
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水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之
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属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和
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在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥
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生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼(),这样
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中国四大菜系是指()。
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熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
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油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。
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行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡
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1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以
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过量能够引起中毒的维生素是()。
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运用()在不同形状的原料上切下的片统称为
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小黄鱼比大黄鱼鳞片稍(),春汛期为旺季。
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制汤时要灵活掌握火候。
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多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料()为
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猪前肘皮厚、()丰富。
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软炸的油温一般控制在()以内。
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高级清汤又叫()。
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在密闭的环境里,用蒸汽长时间加热原料的方