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厨师考试
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毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A、销售价格率
B、内扣毛利率
C、营业费用率
D、外加毛利率
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油发的终结点是（）。
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川菜以味型众多而著称，共有味型（）
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煮制法的的特点之一是（）。
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市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市
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蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格
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加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
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调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
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制作（）需用糟腌的烹调方法。
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根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡
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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有
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雕刻的成品可以保存较长的时间。
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汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
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茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩
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幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）
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既适合油发又适合水发的原料是（）。
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鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂
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菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、
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人体的消化道（）除外。
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葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有
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“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形
