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厨师考试
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“蛋烧麦”是（）四大名菜之一。
A、南京马祥兴菜馆
B、苏州松鹤楼菜馆
C、镇江宴春酒楼
D、扬州富春茶社
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菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选
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涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅
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下列选项中，（）是完全蛋白质。
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下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
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下列最适合勾的淀粉是（）
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几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植
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（）并非是选用燃气炉具的优点。
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正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）
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焖发是（）的后续工艺。
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当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜
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生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩
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下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）
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豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。
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包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由
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贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
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毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
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烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤
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下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
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燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。
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以下关于火腿的说法，错误的是（）
