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水发的基本原理是什么？
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清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了
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油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭
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冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
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全部属于咸味调味品的一组是（）。
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蒸法的原理是什么？
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牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（）作用。
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淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变
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汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
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挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（
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我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
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（）是奶香味型菜的显著特色之一。
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下列鱼翅中，质量最佳的是（）
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扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制
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营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以
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局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部
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属于基础代谢的是（）。
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蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化
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石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石
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熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆
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酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜
