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厨师考试
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刀工即刀法。
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一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧
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牡丹花又名洛阳花、又有“国色天香”之称，
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下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。
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椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工
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雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是
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了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，
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饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不
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食雕的工艺程序就是选料、命题、定型、雕刻
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炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。
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河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近
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真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很
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典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜
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厨师长有哪些工作职责？
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有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其
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三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。
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冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食
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东坡肉的主料（）。
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菜肴造型可遵循的规律有哪些？
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菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
