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厨师考试
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当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
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在下列名菜中，属于广州菜代表名菜的是（）
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烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个
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葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙
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（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至
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根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（
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（）是烹饪原料美的内容之一。
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纸包炸的操作要求是（）。
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盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
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“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（）
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人体需要的营养素有（）、（）、（）、（）
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使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（
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红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（）
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平刀滚料下片法左手将原料向（）边滚动，刀
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爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘
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净料率是指毛料质量与净料质量的比率。
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“平桥豆腐”一菜，豆腐应加工成（）形状。
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生物化学包括（）生物化学、（）生物化学和
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新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
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论述谷类的营养价值。
