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简述上浆的作用
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非标准刀法主要包括（）等几种。
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中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料
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鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
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（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，
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制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。
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能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
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蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一
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检验刀锋，大拇指挂刀刃，感觉粗糙表示刀已
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鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、
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元贝用水发好的净料率是150％。
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食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（
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新《食品安全法》共十章（）条。
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油发过程分为（）
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蹄筋水发的正确步骤是（）。
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调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色
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干料涨发有哪几种方法？
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简述腊的具体制法。
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食雕的艺术表现形式有写实和（）。
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（）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。
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菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的
