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厨师考试
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北京鸭一般体重达（）。
A、1kg～3kg
B、2kg～4kg
C、3kg～5kg
D、4kg～6kg
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在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质
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酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成
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熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主
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去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是
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清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴
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斩剁不宜（），应一刀斩断。
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请述用辛香料去异味的原理。
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作为食品的物质应符合哪些要求？
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以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
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植物油的主要来源是植物的（）。
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水发海参选用的器皿一般是（）
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叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间
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烧：
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厨房设备发生故障要立即进行（），使设备尽
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为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的
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干货原料涨发方法中，水发分（）、（）两种
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鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效
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配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉
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雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则
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“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
