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厨师考试
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菜点创新的概念应该突出两个部分：一是（），二是用。
A、奇
B、美
C、新
D、雅
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孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制
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在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）
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正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。
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动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和
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中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹等，产于我国南北
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（）又名前肘。在骱骨处斩下，去膝以下的部
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优质鱼骨的特征是（）
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下面各项对银耳的描述，错误的是（）。
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肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，
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糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保
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水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
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猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。
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在猪腹背部位，肌肉组织主要由（）、（）、
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青蟹雌蟹腹部扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹
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设备在使用过程中必然会产生磨损。
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水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特
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食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。
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关于淮扬菜特点，以下表述不正确的是（）。
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缺乏（）可造成孕妇胎儿神经管畸形。
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设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（）
