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厨师考试
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举出一常见的用滚粘法做的菜品名称，如糖麻丸、（）
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火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。
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发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。
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制作传统咖喱料的核心原料是（）。
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九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
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东安鸡是（）的著名代表菜肴。
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从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提
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蛤士蟆油主要产于（）
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营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。
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热菜造型艺术的特点是什么？
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食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、
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以下除（）外均可以作为燃料的气体。
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玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较
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热菜最佳食用温度是（）。
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经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。
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配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以
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浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好
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长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种
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用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。
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涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味
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立体小花雕主要突出的是一个（）字。
