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烹饪原料知识
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根据花的颜色，藕分为（）、（）两种。百花藕、红花藕
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下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消
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选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味
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在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。
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核果类果品的食用部位是内果皮。
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下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）
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厨师应具备的素质之一是良好的厨德。（）
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板鱼、橡皮鱼等首先要（）外皮。
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木耳按季节分为（）
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藕含（）量高达20％，含淀粉较多可制成（
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为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。
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鱼唇烹制前须经水发。
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肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、
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根茎类因含有糅质与铁质成分，原料去皮后长
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加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用
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淀粉老化是（）形成的
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禽类制品的种类有很多，按来源不同，可分为
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对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等
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（）不属于食用油脂的品质鉴别。
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（）营养素不属于有机物。
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为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用
