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厨师考试
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我国黄酒最著名的产地是（）。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
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在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与
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面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调
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配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。&#
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下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。
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蛋黄内含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷脂
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动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，
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常见的海参品种有（）。
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色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性
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搓、包、卷、捏一类成型法主要用于是抻面、
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高级清汤又叫燕菜汤。
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夹腮取脏法适用于（）、（）、（）等鱼。
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烩的代表菜品有哪些？
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碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和
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下列符合暹罗燕形状特征的选项是（）
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贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
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在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素
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把鱼蒸熟后要把垫底的葱条取走，然后撒上翠
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两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，
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制作咕咾肉适宜选用肉质较嫩，瘦中夹肥的肉
