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烹饪原料知识
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刀工操作者的站立姿双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，紧贴工作台。（）
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加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用
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下列对鱼类初步加工基本程序表达正确的是（
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长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。
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（）营养素不属于有机物。
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金毕火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其
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用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较
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下列属于刀工要求的是：（）。
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蟹粉又称蟹黄，一般多用海蟹加工。
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酱囱制品
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厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、
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标准粉的水分含量不超过（）。
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常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤
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配菜的基本方法分为（）等几种。
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以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“（）
